Crujiente por fuera y jugosa por dentro, la chicharra es una delicia que se disfruta casi exclusivamente en tacos. En Yucatán, no hay fin de semana sin el característico aroma de la chicharra recién hecha, especialmente en mercados, carnicerías, tianguis y esquinas donde se instala el cazo de cobre desde temprana hora.
Este platillo proviene del aprovechamiento total del cerdo, una práctica ancestral reforzada durante la época colonial. La piel, con una capa de carne y grasa, se fríe lentamente en su propia manteca hasta quedar dorada y crocante. El resultado: una explosión de textura y sabor.
Es muy común ver a los trabajadores de la construcción —sobre todo los sábados— compartir tacos de chicharra acompañados de cerveza.
Para muchos albañiles y obreros, este ritual representa un cierre de semana, una pausa compartida entre compañeros al pie de la obra. Es parte del folclor urbano, una tradición viva que sigue pasando de generación en generación.
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Taco de chicharra: sencillo pero poderoso
El taco de chicharra yucateca se sirve de manera simple pero contundente: tortilla caliente, chicharra recién salida del cazo, sal y, por supuesto, una buena cucharada de xnipec, una salsa fresca hecha con cebolla morada, chile habanero, tomate y naranja agria. Esa combinación de grasa y frescura crea un equilibrio perfecto al paladar.
Muchas veces se ofrece también con castacán, que es la parte del cerdo que incluye piel, grasa y carne en una sola pieza. El castacán se considera un manjar más suave que la chicharra sola, pero igual de sabroso. Ambos suelen venderse en carnicerías tradicionales y puestos ambulantes, especialmente en barrios populares y mercados como el Lucas de Gálvez, San Benito o los de los municipios.
Más allá del antojo
- En muchos hogares, los sábados son “día de chicharra”.
- Algunos negocios dan de cortesía “el primer trancazo” (un trozo pequeño) al cliente que llega temprano.
- La chicharra ha sido reinterpretada por chefs que la usan como ingrediente en hamburguesas, panuchos o fusiones modernas.
Ya sea en una obra de construcción, un mercado o en casa, la chicharra sigue siendo un emblema del sabor yucateco. Un taco tan sencillo como sabroso, que cruje con historia.
