Vida y Estilo

Expertos y conocedores de la cocina mexicana nos dan sus puntos sobre “el limón de Olvera”

Los “fine dining” son restaurantes de alta cocina y se distinguen del resto porque son de alta gama, y a diferencia de otros establecimientos en estos lugares se ofrece la más alta calidad de comida a través de platillos diseñados y pensados exclusivamente para el restaurante

Este fin de semana, el reconocido chef Enrique Olvera dividió opiniones en las redes sociales por asegurar en su columna para Reforma que no siempre el cliente tiene la razón, además de reconocer que le molesta que sus creaciones sean modificadas al gusto de quien paga; como por ejemplo, “que pidan limones o chiles para modificar sus platillos”.

Olvera, quien a lo largo de los años se le ha reconocido por ser un chef con gran atención al detalle, con un ojo muy selectivo para elegir los mejores ingredientes, y mejor aún, lograr que en su conjunto el plato quede balanceado y transmita su interpretación sobre la cultura culinaria de México, manifestó en su columna el enojo que siente porque los comensales no respeten “la creatividad invertida y las múltiples noches sin sueño” que supone preparar estas propuestas gastronómicas.

Antes de emitir un juicio sobre la opinión de Enrique Olvera, habrá que tener claro el concepto de lo que es un “fine dining” y por qué estos NO pueden modificarse al gusto del cliente

  • Un Fine Dinning no es un restaurante común

Los “fine dining” son restaurantes de alta cocina y se distinguen del resto porque son de alta gama, y a diferencia de otros establecimientos en estos lugares se ofrece la más alta calidad de comida a través de platillos diseñados y pensados exclusivamente para el restaurante, e incluso, para cierta temporada del año. Por ello, es común que algunos grandes chefs cierren sus restaurantes hasta por cuatro meses para, junto con su equipo, encargarse de diseñar y planear los nuevos platillos. 

En los “fine dining” es una norma que hagas una reservación por mail o teléfono para poder ser atendido en estos lugares, y a veces la espera puede ser hasta de cuatro meses. En otros países, en los restaurantes más famosos del mundo, puedes esperar hasta un año para darte una mesa. En este tipo de “fine dining” normalmente tampoco está permitido el acceso a menores de 18 años, porque la clientela busca tranquilidad, confort y no ser molestados con ningún ruido que pudiera romper con la armonía que significa ir a degustar un menú especial.

A diferencia de un restaurante normal, en los “fine dining” hay horarios para degustar el menú, y el tiempo de estancia en el lugar, se sugiere, no supere las dos horas, ya que hay clientes que reservaron la mesa que tú estás usando previamente. La atención dista significativamente de los establecimientos convencionales. Acá, por ejemplo, tienes un mesero que presentará el plato que degustarás (aunque a veces, el chef mismo puede llegar a tu mesa a explicar su creación), además de tener un host que te dará la bienvenida y te conducirá desde la entrada hasta la que será tu mesa, y por supuesto, un sommelier, quien te recomendará las bebidas y vinos que mejor maridan con el menú a degustar. En los “fine dining” también importa y mucho respetar los códigos de vestimenta.

  • Los fine dining tiene una decoración y ambiente particular

A diferencia de un restaurante común, en un “fine dining” la decoración y el ambiente son casi tan importantes como los platillos, y es que los restaurantes de alta cocina se caracterizan porque no hay ruido, porque todos van vestidos formalmente y porque cada área está pensada para que el cliente disfrute la experiencia de comer un menú especial sin ser molestado por la cercanía con otras mesas o que puedan sentirse incómodos porque el lugar esté a “reventar”, eso es impensable.

  • La mente abierta siempre

La mayor diferencia de un restaurante convencional y un fine dining es que en este último se ofrecen menús exclusivos, ideados enteramente por el chef y su equipo. Es un menú que llevó meses de planeación y esfuerzo para hacer que todos los ingredientes, en su conjunto, logren un plato balanceado y que exprese el sentir del creativo. En este caso del chef Olvera, quiere transmitirnos sus ideas, creencias y pasión a través de la comida, por ello se ve mal que un cliente quiera modificar el sabor que por meses les llevó construir. Al pedir un ingrediente extra que, por supuesto, alterará al platillo en su totalidad. 

En un restaurante de alta cocina lo que degustas no siempre será de tu gusto, pero es una experiencia en donde el cliente está abierto a comunicarse con el chef, sus ideas y su origen, a través de la comida, como si de una comunicación no verbal se tratara. Es por ello que este tipo de “fine dinings” suele ser más costoso que un restaurante normal, pues estás pagando por degustar las ideas del chef, además de tener la seguridad de que estarás degustando los ingredientes de la mejor calidad y que detrás de un chef está todo un equipo que llega desde la madrugada a trabajar con gran ahínco para que el cliente tenga la mejor experiencia culinaria de su vida.

#Abriendolaconversación con editoras gastronómicas

Para Laura García, quien fue Editor in Chief del sitio Cocina Delirante, Enrique Olvera es “un experto de expertos, y tiene derecho a defender sus sabores y creaciones”, aunque considera que en México se tiene la costumbre de echarle limón a todo:

Echarle limón a todo es una costumbre del mexicano, pero no necesariamente buena. Que lo hagamos no significa que sea lo mejor para la comida. Nosotros le echamos limón a todo porque el paladar de los mexicanos es muy ácido, necesitamos que todo tenga acidez, pero si el echar limón al Mole Madre de Olvera (su platillo icónico) eres un ignorante”. 

Para García, es un poco ofensivo para un chef que lleva años estudiando la cocina mexicana que alguien llegue a modificar su menú. “Sí creo que tiene derecho a defenderlo”, aseguró.


Por su parte, la editora gastronómica Lucía Mena también sale en defensa de Olvera, al explicar brevemente cómo opera un fine dining:

En un restaurante de este estilo, los platillos que te presentan están para que los comas tal cual los prepara el chef porque, a diferencia de otros restaurantes, un chef como Enrique Olvera domina qué sabores combinan y en qué cantidad. La idea de ir a ese tipo de restaurantes de fine dining es ponerte en las manos del chef”.

Y es que para la experta, “lo que Enrique Olvera ofrece es una experiencia culinaria al paladar. Es poner a trabajar las papilas gustativas de la manera correcta para que puedas saborear cada uno de los componentes del platillo. Si a la tostada de callo le agregas más limón, no vas a poder saborear la calabaza amarilla o la mayonesa de limón con ajonjolí, el ácido va a predominar en exceso. De igual manera, agregarle chiles toreados, que también es algo de lo que se han quejado en esta polémica, es una tontería porque aquí la idea no es enchilarte porque las proteínas que está usando Enrique son pescados con sabores sutiles entonces, matas por completo su sabor”. 

Como señala Mena, un fine dining “es una comida que despierta todos tus sentidos y vas por la experiencia porque, son combinaciones que ponen a trabajar tus papilas gustativas al máximo. Un ejemplo, es agregarle cebolla morada que es ácida a un encacahuatado de mejillón que, por lo general, el encacahuatado es muy pesado y con la cebolla, Enrique logra hacerlo más ligero para que lejos de que predomine, como normalmente lo hace, aquí complementa el sabor de las coliflores”. 

¿Por qué los fine dining no son para todos? (Y está bien)

La usuaria de Twitter, Khaleesi Oaxaqueña salió en defensa de Olvera y explicó por qué un fine dining puede no ser para todos:

 

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