Dejar de preparar ciertos alimentos, poner menos cantidad de un producto en un plato o buscar proveedores con precios más accesibles, son algunas alternativas por las que optan negocios de comida en el Valle de México para evitar afectaciones por aumentos de precios en insumos.
Durante la primera quincena de este año, la inflación anual general se ubicó en 7.13 por ciento; a pesar de que disminuyó respecto a la segunda mitad de diciembre, aún está por arriba de la meta del 3 por ciento del Banco de México (Banxico).
Te podría interesar
Al corte del viernes 28 de enero, productos como el aguacate, cebolla blanca y carne de res, tuvieron un aumento de precio con respecto a la semana anterior. En cambio, el limón con semilla disminuyó, pero su precio actual es casi 70 por ciento superior al promedio de cotización del mes previo, según se indica en el Seguimiento Diario de Precios del Sector Primario.
El hecho de que negocios de comida tengan que ajustar su presupuesto para adquirir insumos, ha puesto en jaque a algunos como Laura Bernal, que vende tacos de guisado.
Te podría interesar
Para ella, el alza de insumos es otro reto que enfrenta desde que inició en el negocio de la comida. Tiene una camioneta que utilizaba para transporte escolar, pero con el cierre de escuelas por el COVID-19 se quedó sin trabajo; en abril del 2020 tomó esta alternativa.
Ahora utiliza su vehículo para vender comida en diferentes puntos cercanos a Satélite en el Estado de México. Afirmó que vio aumentos en el tomate, jitomate y tortilla, pero el limón es lo que más la afectó.
Como estrategia temporal redujo la cantidad de limones que le da a clientes para acompañar los tacos: si antes daba 4 o más, ahora lo limita a uno partido a la mitad.
Pero no siempre puede hacer ajustes y tuvo que eliminar una opción del menú; dijo que dejó de preparar agua de limón con pepino o chía, las más vendidas en su negocio, hasta “que baje un poquito” el precio. A pesar de que tiene opciones hechas con otras frutas, afirmó que sí le impactó. "Dejarla de traer, es vender menos para nosotros. Si vendía en un día como 20 o 25 aguas, llegué a vender la mitad”, comentó.
En la alcaldía Azcapotzalco, en la Ciudad de México, Antonio Pérez tiene una situación similar. Contó que su mamá también tenía un negocio de comida, ahí fue aprendiendo sobre la cocina y estudió gastronomía.
A la fecha ofrece servicios de banquetes y tiene un negocio móvil de tacos de guisado y cochinita pibil, servicio conocido también como “food truck”. Con ese último, se ponía en frente de una escuela que igual cerró con la pandemia. Con los banquetes, sólo tuvo 3 eventos en todo el 2021.
Con el tiempo intentó retomar el rumbo de las ventas y dijo que no subió el precio de los tacos que ofrece en 20 pesos cada uno. En algunos casos, le es imposible cambiar de ingredientes; por ejemplo, con la cebolla morada que sirve con la cochinita pibil. “Ni modo, tengo que absorber ese costo extra”.
Contó que encontró formas de ahorrar dinero en otros procesos que pueden ayudar cuando tiene que gastar más en insumos. Una de ellas es buscar proveedores que le ofrecen insumos en mejores precios y se los llevan a domicilio para no gastar más en gasolina.
Para Roberto Tinoco, el gerente de un restaurante en el centro histórico de la Ciudad de México, es un “malabareo constante” tratar de ajustarse al incremento de precios de algunos insumos en el país, la disminución de clientes que redujeron sus actividades públicas por el COVID-19, y hasta la llamada cuesta de enero.
“Ahorcas al cliente con precios altos porque le va a afectar. Entonces se trata de buscar un equilibrio justo, dónde sí puedes y dónde no. Es un malabareo constante”, comentó.
Señaló que de manera interna, lo que hizo fue ajustar el margen de utilidad o ganancia de los platillos, sin que ello signifique cambiar el precio de venta al público. A pesar de esto, reconoció que las ventas han bajado al arranque de un año nuevo, así que consideró que si sigue el alza de insumos, podría tomar otras medidas como subir el precio de productos que venden.
Finalmente indicó que, como restaurante, no puede condicionar la cantidad de comida o complementos que ofrece a los clientes, así que los esfuerzos por ahora están en la cocina y el área de compras, donde monitorean constantemente los precios de insumos y “tratan de buscar al mejor proveedor”.